Recepti – Arapska kuhinja

BULGUR SALATA

Bulgur je namirnica koja je veoma zastupljena u arapskoj kuhinji. To je djelimično kuhana durum pšenica koja se može koristiti kao prilog jelima, kao salata ili smjesa za punjenje. Osim kus-kusa, koji redovito koristim u prehrani, ovo mi je jedna od dražih novootkrivenih namirnica. Recept sam pronašla u knjizi “Eat, Drink and Be Healthy” u izdanju Harvard Medical School, autora Waltera C. Willletta i malo ga preradila.

Sastojci:

• 1/2 šalice bulgura
• 1/2 šalice prokuhane vode – ključale
• 2 žlice maslinovog ili ulja kanole
• 3 česna češnjaka
• 1/2 šalice sjeckanog crvenog luka
• 1,5 čajna žlica kumina
• 1 čajna žlica suhog origana
• 2 žlice sjeckanih oraha
• 1/2 šalice svježeg špinata ( koristim rikulu ili matovilac)
• 1 konzerva crnog graha (kuham sama jednu šalicu)
• 2 žlice octa
• sol i svježi mljeveni papar

Priprema:

I. Staviti bulgur u malu zdjelu. Preliti ga prokuhanom vodom i ostaviti stajati 20-25 minuta.

II. Zagrijati ulje na srednjoj toplini. Dodati česan i miješati jednu minutu. Dodati crveni luk i miješati 4-5′ sve dok ne postane mekan. Dodati kumin, origano i orahe, samo kratko ih zamiješati (45 sec). Dodati špinat i kuhati 30 sekundi

III. Promiješati dobro vilicom grah i ocat u srednjoj posudi da se okusi prožmu. Dodati bulgur i smjesu luk – špinat. Probaj smjesu i dodaj sol i papar po želji. Prekrij posudu i stavi u frižider na sat vremena da se rashladi.

Služiti kao predjelo ili kao prilog mesu s umakom.

U slast!

Moj junior je pravi gurman i tako je oduševljen bulgurom i kus – kusom da stalno traži reprizu jela s njima. Subotom ili nedjeljom, kad sam slobodnija, odmah ujutro pita što će biti za objed. Mora biti nešto “zvučnog imena”, inače dobijem kritiku: “Mama, vikend je, zar neće biti nešto novo i posebno?”

Hummus

Na zamolbu “konkurentskog” sajta mojputopis.com , odlučila sam napraviti nešto iz arapske kuhinje. Predložen mi je upravo namaz hummus. Malo sam proguglala i našla mnoštvo recepata, ali mi se jedan stvarno svidio. Ovo je drugi put da ga radim. Prvi put nisam stigla snimiti garniranje, koliko su moji navalili mazati. Zato me trebalo malo duže čekati, MojPutopis :). Recept je jednostavan, jedino je teško naći umak tahini.

Koristila sam ovaj video recept : http://www.videojug.com/film/how-to-make-hummus . Vrlo je pregledan i dobro objašnjen.

Sastojci – namaz:

• 250 g slanutka
• 150 ml tahini umaka (može se naći u specijaliziranim prodavnicama zdrave prehrane, u Dubrovniku Bio-Bio)
• sok od jednog limuna
• 2,5 dl vode
• sol

za garniranje:

• 1/2 žlice mljevene crvene paprike
• 1/2 žlice kumina
• 3 žlice maslinovog ulja
• 1 žlica isjeckanog petrusina
• 1 žlica limuna

Priprema:

Potopiti navečer slanutak u vodi. Kuhati ga oko 1,5h dodajući još vode ako treba. Gotovo je kad je slanutak mekan i može se lako prešati između dvije žlice. Odvojiti zrna slanutka za garniranje (~ dvije žlice). Ostalo izmiksati u blenderu (dio po dio), sve dok ne postane homogena smjesa. Prebaciti u zdjelu. Dodati iscijeđeni limun (od cijelog limuna), tahini umak, posoliti i dobro promiješati dok se ne dobije kompaktna masa.

Garniranje

Ostavljena zrna slanutka prebaciti u malu zdjelu. Dodati papriku, kumin, žlicu soka od limuna, maslinovo ulje, petrusin. U originalu stoji i svježeg zelenog čilija (to nisam nigdje uspjela pronaći, pa sam koristila suhi).

Serviranje

Staviti dvije žlice hummusa na tanjur i raširiti ga donjim dijelom žlice. Napraviti udubljenje i tu rasporediti smjesu garniranja.

Napomena: Može se držati u zatvorenoj posudi 2-3 dana u frižideru.

Libanonska mesna rolada

Sastojci:

• 2 šalice kuhanog špinata
• 1/2 šalice krušnih mrvica
• 1 žličica crvene paprike
• 1/2 žličice crnog papra
• 2 žličice soli
• 1/2 žličice češnjaka u granulama
• 1 šalica sira, slabije topljivog (parmezan, tilzit, itd…)
• 1 šalica svježeg sira
• 1/2 šalice nasjeckane crvene paprike
• 1 šalica nasjeckanog peršina
• 1 kg fino mljevene piletine ili puretine
• maslinovo ulje

Izrada:

• – U meso dodati krušne mrvice, crvenu papriku, sol i crni papar. Dobro izmiješati.
• – Namazati aluminijsku foliju maslinovim uljem, te na nju u obliku četverokuta rastegnuti meso. Meso bi trebalo biti širine aluminijske folije.
• – Po cijeloj površini mesa staviti redom: čvrsti sir, peršin, svježu papriku, svježi sir, kuhani špinat. Sastojke dobro iscijediti kako bi bilo što manje vode. Na kraju meso ne bi trebalo biti vidljivo osim na samim rubovima.
• – Zarolati meso sa kraće strane pravokutnika, kad je rolada formirana, prstima zatvoriti krajeve tako da je samo meso vidljivo.
• – Roladu, premazati maslinovim uljem i onda ju pokriti aluminijskom folijom
• – Peći na (unaprijed predgrijana pećnica) 50min. na 200°C
• – Maknuti foliju i peći još 15 min na 200°C kako bi kora dobila boju
• – Pričekati 15 min nakon vađenja iz pećnice prije rezanja i serviranja.

Ovo je jedno od jela libanonske kuhinje, budući da ima minimalno začina većina će ga jesti bez problema. Probao sam verziju sa mljevenom govedinom i nije mi se svidjela kao ova koja je primjetno lakša. Recept je preuzet sa www.dedemed.com (ima i dobar video) i blago modificiran u vezi temperature i vremena kuhanja.

Kofta s tahinijem

Sastojci:

• 1/2 kg mljevenog mesa (govedina)
• 5 krumpira
• 2 šalice grčkog jogurta
• 1/3 šalice limunovog soka
• 1 šalica vode
• 1 žlica mljevenog češnjaka
• 2 žličice soli
• 1/2 šalice tahini
• 1/2 šalice mljevenog luka
• 1 žlica 7 libanonskih začina
• 1/2 šalice badema
• 1 žlica maslinovog ulja
• peršin

Grčki jogurt – ako ga ne nađete u dućanu postoji više načina kako ga možete napraviti sami ali najlakše je uzeti čvrsti jogurt, u cjediljku staviti filter za kavu ili gazu i na to izvrnuti jogurt. Pustiti ga preko noći da se ocijedi u frižideru.

Tahini – najbolje je napraviti ga kod kuće. Dvije šalice sezama peći u pećnici na 200°C 4-5min dok sezam dobije zlatnu boju. Treba paziti da ne posmeđi. Samljeti ga u blenderu zajedno sa 1/4 šalice običnog ulja. Dobije se srednje gusta smjesa i to je tahini.

7 libanonskih začina (nemojte ih miješati sa 7 arapskih začina koji se razlikuju) možete isto sami napraviti. Trebaju vam crni papar, đumbir, muškatni oraščić, cimet, klinčić, piskavica (sjeme), piment (jamajkanski papar) – sve to u mljevenoj formi. Svaki začin mora imati jednaki udio u smjesi, sve to zamiješati kako bi se dobio 7 libanonskih začina koji se koriste u libanonskoj kuhinji. Piskavicu sam našao u malim specijaliziranim dućanima, u velikim centrima nisam.

Priprema

• Dobro pomiješati meso, 1 žličicu soli, 7 libanonskih začina i luk.
• Rastegnuti meso u okruglu posudu i na kraju prstima napraviti rupe po cijeloj površini.
• Krumpir narezati na ploške i premazati ga maslinovim uljem i malo soli. Pekao sam ga u vrećici za pečenje kako se ne bi isušio.
• Meso i krumpir peći odvojeno 25 min. na 200°C
• Posebno pomiješati grčki jogurt, tahini, pola žličice soli, češnjak, limunov sok i vodu. Smjesa ne bi trebala biti gusta. Pomiješati i pirjati 5 min.
• Poslagati krumpir po cijelo površini mesa i zaliti sa pirjanom smjesom (smjesa treba lako pokriti cijelo meso ispod krumpira), staviti u pećnicu na dodatnih 20 min na 200°C.
• Kad izvadimo jelo iz pećnice dodati po površini peršin i bademe koje smo prethodno malo zapržili na maslinovom ulju.

S obzirom da u ovom jelu ima malo više začina mnogima možda neće biti po volji dok će se drugi gušiti u tome. Začini se osjete u mesu dok su krumpiri i prelijev blago kiselkasti. Kod pripreme prelijeva pripaziti na količinu limunovog soka jer ako ne volite previše kiselo trebali bi ga stavljati manje nego je u receptu. Recept je preuzet sa www.dedemed.com (ima i dobar video) i blago modificiran u vezi temperature i vremena kuhanja. Umjesto originalnih pinjola upotrijebljeni su bademi.